Biografie
Raphaël Lambelet, ein etwas verrückter Romantiker und akribischer Kreativer, begann als Konditor und Confiseur. Kurz darauf gibt er das Geschäft auf, um sich der Malerei zu widmen. Der junge Mann, der er damals war, hatte einen Nebenjob als Kellner, um die Rechnungen zu bezahlen. Da ihn die Liebe zur Gastronomie gepackt hat, lässt er sich schließlich voll und ganz darauf ein und eröffnet 2002 sein erstes Bistro.
Auf der Spitze des Gebäudes der legendären Case à Chocs (NE) gelegen, wird das Interlope zu einem Ort, an dem er seine Küche entwickelt, die direkt von den visuellen Künsten inspiriert ist. Hier wagt Raphaël unerwartete Kombinationen von Geschmack, Feldsalat und Farben. Einige Jahre vergehen, und er übernimmt das Bain-des-Dames (NE), das schnell zu einer festen Größe in der Neuenburger Gastronomie wird. In dieser Zeit verbindet sich sein Gaumen auf konkrete Weise mit dem Wein.
Im Jahr 2010 erlebt er seine erste Naturliebe auf den ersten Blick und kann es nicht fassen: "Der Ausgangspunkt für all das war La Bordigue von Mylène Bru. Ein roter. Ich erinnere mich daran, als wäre es gestern gewesen!" Die Eleganz und Trinkbarkeit der Weine von Mylène Bru zwingt dem Gastronomen eine neue Neugier auf. Er beginnt zu suchen, zu schmecken, zu spucken, zu entdecken, zu schlucken und diese aufkeimende Liebe für Säfte ohne Zutaten oder Sulfite zu entfalten.
Ab 2020 ist er zusammen mit seinem Freund Franz Hausammann einer der beiden Weinhändler hinter Le Naturiste. Das Duo macht sich also auf, die Schweiz, Frankreich und das Elsass noch ausgiebiger zu durchstreifen, um die Gesichter der zeitgenössischen natürlichen Weinbereitung kennenzulernen. Von Weingut zu Weinmesse, Raph probiert unzählige Kiele. Er möchte seinen eigenen Saft herstellen, aber etwas hält ihn noch zurück. Wann macht es endlich Klick? Glücklicherweise (für uns und für ihn) lässt die Epiphanie nicht allzu lange auf sich warten...
2022/23 vinifiziert er mit Jean-Michel Henrioud (Auvernier, NE) und kümmert sich um die für die Region typischen Chasselas- und Pinot-Noir-Reben. Dann ist klar: Diesmal muss er die Gastronomie verlassen, um Platz für einen intimen und konkreten Kontakt mit der Erde zu schaffen. Unter der Anleitung von Henrioud - der als Vorreiter des Naturweins in der Region auch als Druide des Littoral gilt und Kräutertees für mehrere Weingüter zubereitet -, Elodie Kuntzer und Benoit de Montmollin macht er sich schließlich selbstständig als Winzer.
"Nach all den Jahren in der Gastronomie brauchte ich mehr als nur einen Garten zu Hause. Etwas Heiteres, Authentisches und Ruhiges... Weinbau war die einzige Option, die wirklich in mir nachhallte."
Und weil man das Schicksal nicht erzwingen kann, sondern es sich einem auf natürliche Weise aufdrängt, wenn man am richtigen Ort ist, öffnet ihm ein Bekannter den Keller eines alten Gebäudes in Colombier (NE). Ein unvorstellbarer Glücksfall. Der Ausbau beginnt im Winter 2023/24, parallel zur Vinifizierung des Jahrgangs 2023.
Das Abenteuer beginnt mit der festen Absicht, das Land zu bearbeiten, sich darin aufzuhalten und jeden Jahrgang zu verstehen....
Der Keller
Das Mitternachtsbad ist ein romantisches Ereignis, das zum Loslassen einlädt. Es erfordert einen Moment der Verrücktheit und fordert zur Nacktheit auf. Dennoch ist es auch ein sehr verbreitetes Sommerritual, was Raphaël Lambelets Wunsch unterstreicht, emotionale Weine für alle und jeden anzubieten, seinen Wunsch, Menschen um sorgfältig ausgewählte Aromen und Farben zu vereinen.
Bain de Minuit keimt somit aus einer sinnlichen Herangehensweise an den Weinbau. Die Weinreben respektvoll zu behandeln - d. h. ohne Pestizide, Hilfsmittel oder Sulfite - ist eine Selbstverständlichkeit; die Weine von Bain de Minuit sind daher "standardmäßig" natürlich." Hier geht es darum, die Trauben in die Hand zu nehmen, die diskrete Einzigartigkeit der Rebstöcke zu beobachten, die Amphoren in den Armen zu halten, den Geruch der südlichen Erde in der Nase zu haben und die raue Körnung der weißen Keramik unter den Fingern zerrinnen zu lassen.
Weine: Ausbau
Da der Wahnsinn seine Magie nur mit einer gewissen Kontrolle ausüben kann, muss man, um präzise Säfte zu erhalten, die Rebsorten sorgfältig auswählen, zahlreiche Mischungen ausprobieren und die Methoden der Weinherstellung wählen und verstehen. Die in Weinkrügen ausgebauten Weine bieten eine vom Winzer geschätzte Feinheit. So gibt es im Keller von Bain de Minuit verschiedene Arten von Krügen: liegende Eier, Dolium, aus der Erde von Castelnaudary. Diese Gefäße ermöglichen es der Rebsorte und dem Terroir, sich voll zu entfalten. Um dem Wein etwas Komplexität zu verleihen, beenden die meisten Weine ihren Ausbau im Barrique.
Die Petnats reifen auf Latten, dann werden die Flaschen auf Spitzen gestellt, damit die Hefe nach unten sinken kann. Zu diesem Zeitpunkt wird es degorgiert, um einen klaren Saft zu erhalten. Die Weißweine haben zwölf bis vierzehn Tage Zeit für die Mazeration mit ein wenig Pigeage. Die Roten werden zwischen einer Woche und einem Monat mazeriert. Danach werden alle Trauben, ob weiß oder rot, durch Schwerkraft umgefüllt.
Es wird nicht gefiltert, es werden keine Hilfsstoffe oder Sulfite hinzugefügt, obwohl es sich bei letzteren nicht um ein striktes Verbot handelt: Bisher waren sie überhaupt nicht notwendig. Wenn der Winzer darauf verzichten kann, umso besser.
Die Säfte von Bain de Minuit sind sauber und vereinen Kreativität und Disziplin, obwohl unser lebender Handwerker sich nicht täuschen lässt: "Die Technik zu verstehen und zu haben, die man braucht, um genau das zu tun, was man will, ist eine Lebensgeschichte."